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餐饮卫生控制的含义

文章来源:admin 更新时间:2015-04-08

  如果从餐饮经营的角度来审视消费者的安全问题,首先就是餐饮卫生问题,如果从餐饮生产的角度来审视消费者的安全问题,就是菜品卫生问题。因此,要确保矮饮卫生安全就必须对整个餐饮的卫生问题进行全面的有效地控制。
  
  餐饮卫生的范围较为广泛,它包括提供给就餐客人舒适卫生的就餐环境,提供卫生安全无害且优质美味的饭菜、饮料等食品,以及与餐饮生产过程与客人进餐过程有关的全部内容,如餐饮从业人员的个人卫生、厨房设备设施卫生、客人使用的洗手间卫生等等。
  
  所谓餐饮卫生控制,实际上就是对餐饮生产过程与餐饮服务过程及其所有与之有关运行过程卫生的有效管理与卫生标准的有效实施过程。但习惯上,人们把提供卫生无害的菜品等食品的内容视为食品的主要卫生问题,而把餐饮企业的设备卫生与生产过程的卫生管理及就餐环境的卫生等卫生问题,放在次要的方面。所以,在餐饮经营管理中人们往往把卫生管理的目光聚集在菜品的卫生上,而忽略了对环境卫生的严格控制,把餐饮的卫生问题只注重菜品的卫生结果,而忽略了对菜品形成过程的卫生控制。随着许多经营管理者对餐饮经营活动认识的不断提高和纵深分析,就会发现,无论是菜品等食品的卫生问题及其危害因素,还是就餐环境中卫生问题与危害因素,以及餐饮生产、服务过程中的各种卫生问题与不安全因素的存在,都构成了对人的生命或健康的威胁,如果其中的任何一项卫生因素得不到良好有效地控制,就会发生不同程度的卫生安全事故。从这个意义上看,餐饮卫生控制是包括菜品卫生安全在内的餐饮经营活动中所有不卫生、不安全因素总和的控制,也就是对整个餐饮过程的控制。
  
  餐饮卫生控制既然是过程控制,其控制的内容一般来说就应包括如下几个方面:
  
  (1)服务过程的卫生——餐厅卫生控制;
  
  (2)菜点生产过程的卫生——厨房卫生控制、菜点加工卫生控制;
  
  (3)食品原料的选择、储存卫生——菜品原料的污染与控制、食品原料仓库卫生控制;
  
  (4)避免食物中毒与添加剂的卫生使用问题;
  
  (5)洗涤过程卫生控制与洗手间的卫生控制等等。
  
  

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